Das goldene Korn für alle Fälle

In glutenfreien Teigwaren findet man in der Zutatenliste oft Maismehl, Maisstärke oder auch Vollmaisschrot. Warum gerade Mais? Besonderheiten und was Mais zu bieten hat, findet ihr hier.

„Zea mays“, „Kukuruz“, „Welschkorn“ oder einfach „corn“ sind Bezeichnungen für eine Kulturpflanze, welche schon den Inkas, Mayas und Azteken bekannt war. Die ältesten Funde von Mais stammen aus Mexiko und können ca. auf das Jahr 5000 v. Chr. zurückdatiert werden - Columbus brachte ihn nach Europa. Heute zählt Mais zu den wichtigsten Getreidearten mit Anbauzonen in allen Erdteilen. Ihren Ruhm verdanken die goldenen Körner ihren vielseitigen Verwendungmöglichkeiten. Mais ist heute viel mehr als ein Lebensmittel - so wird er unter anderem als Rohstoff für Verpackungsmaterialien und zur Energiegewinnung in Biogasanlagen eingesetzt.

Die verhältnismäßig lange Lagerfähigkeit macht den Anbau von Mais in den verschiedensten Teilen der Welt beliebt. Rund 500.000 ha werden in Deutschland mit Körnermais bewirtschaftet, eine vergleichsweise kleine Fläche. Hauptsächlich in den Regionen der oberrheinischen Tiefebene, dem Kraichgau, im südlichen Brandenburg, der Leipziger Bucht und dem Gebiet der unteren Donau in Niederbayern ist er zu finden.

Es gibt eine Vielzahl von Maisformen - Hartmais, Zahnmais und Kreuzungsprodukte aus beiden stellen in Deutschland die Hautvertreter dar, wobei der Namen auch gleichzeitig die jeweils typische Eigenschaft beschreibt. Dies trifft auch bei einer weiteren Maisform, dem Stärkemais, oder auch Weichmais genannt, zu. Er eignet sich besonders gut zur Mehlverarbeitung, wird allerdings ausschließlich in Ländern Südamerikas angebaut. Beim Anbau wird zwischen Körnermais und Silomais unterschieden. Für ersteren werden ausschließlich die reifen Körner der Maispflanze im Oktober geerntet, während für den Silomais die gesamte Pflanze zu einer Silage verarbeitet wird, welche als Futtermittel Einsatz findet.

Da das Süßgras kein Klebereiweiß enthält, kann es zur Herstellung von glutenfreien Teigwaren eingesetzt werden. Da Gluten in Teigen wesentlich für Bindung und Elastizität verantwortlich ist, bedarf es bei der Herstellung glutenfreier Teigwaren allerdings einiger Besonderheiten. Mittels eines speziellen Produktionsverfahrens werden die Zutaten unter Zuhilfenahme von Wasserdampf, Wasser und Wärme vermengt. Dies führt zu einer Verkleisterung des Teiges und sorgt für die wichtige Elastizität. Besonders gut sind hierfür hartmaisbetonte Kreuzungstypen geeignet. Die auffällige gelb-orangene Farbe der Teigwaren ist auf feinen Schalenrückständen zurückzuführen.